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挑選鮮香菇和干香菇的訣竅

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挑選鮮香菇和干香菇的訣竅

發(fā)布日期:2022-07-20 作者: 點(diǎn)擊:

一、鮮香菇的挑選方法


  買(mǎi)新鮮香菇要看全身,菌蓋、菌柄都得仔細挑。


  優(yōu)質(zhì)鮮香菇要求菇形圓整,菌蓋下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齊,干凈干爽,菌蓋以3~6厘米為好;菌柄短粗鮮嫩,大小均勻,用手捏菌柄有堅硬感,放開(kāi)手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無(wú)霉變,顏色黃褐而且氣味清香者為優(yōu)。


  用水潤濕而發(fā)黑的,或過(guò)干的,用手一摁就破碎的,品質(zhì)不好;若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮,用甲醛泡菇,所以在挑選香菇時(shí)一定要聞一下,是否有刺鼻氣味。


二、干香菇的挑選方法


  新鮮香菇的味道往往沒(méi)有干香菇的香味濃郁,而干香菇雖然超市到處都可以買(mǎi)到,但挑哪種香菇才是好的,可能很多人并不清楚。


  香菇品質(zhì)要求是:體圓齊正,菌傘肥厚,蓋面平滑,質(zhì)干不碎。手捏菌柄有堅硬感,放開(kāi)后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐,菌傘下面的褶裥要緊密細白,菌柄要短而粗壯,遠聞?dòng)邢銡?,無(wú)焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同,質(zhì)量要求也有差異。


  1. 看外形


  干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實(shí)、齊整,蓋面平滑,大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內卷、肥厚;菇柄短而粗壯,手捏有堅硬感;無(wú)霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比,挑選干香菇需更加仔細。挑選干香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃郁;菌蓋邊要向內卷,如果是直的,說(shuō)明熟過(guò)了頭。另外,干香菇從外觀(guān)上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。


  花菇:香菇菌蓋上有裂開(kāi)的花紋,被稱(chēng)為花菇。裂開(kāi)的花紋說(shuō)明營(yíng)養成分積累更多,蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都很高,因此花菇的營(yíng)養價(jià)值更高,而且組織緊密,風(fēng)味濃郁,口感滑嫩。裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是,花菇菌蓋上的花紋要自然,有大有小,有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。


  厚菇:“臉崩緊”,肉肥厚,菌蓋無(wú)花紋,栗色并略有光澤;菌肉致密,口感筋滑,香味也濃。厚菇以大小4~6厘米,邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀,皺褶小而少的為佳品。


  薄菇:菌肉較薄,產(chǎn)自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時(shí)以開(kāi)傘少、破損少的為好。


  菇?。壕褪枪偶锼f(shuō)的“日蕈”、“清明蕈”,是清明節時(shí)最先萌出的小香菇,個(gè)子雖小,品質(zhì)卻絲毫不差,最經(jīng)濟實(shí)惠。選擇菇丁的原則在于“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?將干制后的菇丁倒過(guò)來(lái),如果看不到菌褶,就是嫩的。


  2. 看顏色


  具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會(huì )稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。


  3. 聞香味


  具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無(wú)香味,或有其它怪味、霉味的品質(zhì)差。


  4. 摸干燥程度


  干香菇含水量以11%~13%為宜,以質(zhì)干脆而不碎者為好。不能太干,一捏就碎的品質(zhì)不好;也不能太濕,否則不利于存放,易變質(zhì)。


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